Қандай мерекелі күндер болмасын отбасы мүшелері бір дастархан басында жиналып, мәз болысады. Бірігіп, бір-біріне тілектес болып, жақсылықтан үмітті болады. Түрлі тәттілерін әзірлеп, ас мәзірін әдеттегіден өзгеше етеді. Соңғы жылдары той, басқа да қуанышты сәттерде түрлі тағам түрлерін әзірлеуге арнайы маманға жүгінетіндер де бар. Тіпті, жаңа жыл мерекесінде де аспаздардың бір минуты бос болмады. Демек, тапсырыс та, соған сәйкес оларға деген сенім де жоғары.

Осы салада бірнеше жыл қатарынан жұмыс істеп, өз тапсырыс берушілерін қалыптастырумен ғана шектелмей, Қызылорда облысының қыз-келіншектеріне түрлі әдісте ас мәзірін әзірлеудің қыр-сырын үйретіп жүрген аспаздар да жетерлік. Солардың бірі – Бердаханова Салтанат Мансұрқызы. Аспазбен қала тұрғындарының тағам түрлеріне сұраныстары мен талаптарын білу мақсатында тілдестік.

– Биылғы жылғы дастархан әзірлеудегі ерекшеліктер мен өзгешеліктерге тоқталып өтсеңіз…

– Жыл сайын әр жаңа жыл мейрамында ерекше тағам түрлерін әзірлеуге тырысамыз. Негізі дастарханға көп заттар қойылмайды, бірақ әр дайындалған тағамдарды ерекше безендіреміз. Биылғы жаңашылдық – жасалған әр тағам түрлерін тағамдық жасыл шөптермен және жеміс-жидектермен безендіріп ұсынуда деп айтар едім. Биыл былтырғы жылға қарағанда дастарханды безендіру барысында әсемдік үшін арнайы қол сүртуге арналған қағаз салфетканың түрлері де көп қолданылуда.

– Жалпы, аспаз ретінде мерекелік дастарханды ойдағыдай әзірлеу үшін неге мән бересіз?

 – Көбіне сәнге мән береміз және салаттарды кішкене көлемде салып, жеміс-жидектермен түрлі әдісте безендіру арқылы дайындаймыз. Соған сәйкес, тағамдарды тұтынушылардың талаптарына негіздеп, ескере отырып әзірлейміз. Еуропалық тағамдарға сұраныс жоғары. Биылғы сұраныста – пісірілген үйрек еті. Арнайы әзірленген үйректің етін жоғарыда атап өткендей дастарханға безендіріп ұсынамыз.

– Өзге әріптестеріңізден ерекшелеп тұратын тағам әзірлеуде қандай да бір құпия әдістеріңіз бар ма? Болса қандай?

– Шынымды айтсам, басқа аспаздардың жұмыстарын қарамаймын. Тапсырыс берушілерім көп. Олардың әрбірінен дастарханды кеңінен жаясыз деген пікірді көп естимін. Өзім негізі молшылықты жақсы көремін. Әр әзірленген тағамның көзге ерекше көрінгенін қалаймын. Тіпті, әрбір тағамның өзіне сай ыдысы болғаны ләзім. Сондықтан тапсырыс түскенде көбіне әсемдікке негізделген өз ыдыстарымды қолдануға тырысамын.

– Жыл басы тапсырыс көлемі қалай болуда?

 – Жыл сайын жаңа жыл мерекесіне орай тапсырыс өте көп болады. Бір күнде бірнеше тапсырысты қабылдап, түрлі тағам түрлерін дайындап беріп жібереміз.

 – Қалай ойлайсыз, әр мерекеде қуаныштың сезілуі үшін отбасы мүшелері бірігіп, дастархан әзірлеген әлдеқайда әсерлі деген пікір де бар. Алайда, өзгелер үшін дастархан жайып өзіңіз осы жұмыс арқылы табыс табасыз. Бұл пікірмен қаншалықты келісесіз?

– Әрине, мерекенің бәрі отбасылық. Мейрамды елдің барлығы отбасымен қарсы алады. Бірақ жұмысым аспаз болғандықтан үйде мерекелік тағамдарды дайындаған емеспін, дегенмен отбасыммен бірге қарсы аламын. Жұмыста мерекелік ас дайындайтын болғандықтан, қосымша үйге де дайындап, дайын күйде апарамын. Балаларым үйді жинап, бәрін әзірлеп қояды. Мен тек дайын тағамдарды апарып дастарханға қойып, қарсы аламыз. Осы салаға келгелі үйде жаңа жылдық тағамдарды дайындаған емеспін. Бұл күнді біз жұмысқа арнаймыз. Жаңа жылдық мерекеден соң уақыт тауып, отбасыма арнап тәтті тағамдарды дайындап беремін.

– Жалпы тапсырыс жиі түседі ме, айына қанша тойдың дастарханына жауапкершілік аласыз? Өз тобыңызда қанша адам жұмыс істейді?

– Менің тобымда алты адам жұмыс жасайды. Алайда, жұмысты екі топқа бөлініп жасаймыз. Көбіне арнайы ас бөлмемізде дайындап, тапсырыс берушілерге тағамдарды дайын түрде жібереміз. Себебі клиенттің үйі шашылмайды, қонақтары келгенде тағамдардың иісі шықпайды. Соны ескеріп, екеуара келісім бойынша барлық тағамдарды дайындап жібереміз. Тапсырыстар жиі түседі. Қанша дастархан дайындайтыным құпия болсын… Аптасына екі күн демаламыз, той науқанында демалыссыз жұмыс жасайтын кездеріміз бар.

– Аспаздық салада қанша жылдық тәжірибеңіз бар? Оқыған және таңдаған салаңыз ба?

 – Мен негізі қаладағы алдыңғы қатарлы мейрамханаларда есепші қызметін атқардым, одан кейін басқарушы да болдым. 2010 жылдан бастап аспаздық салаға қызығып, бет бұра бастадым.

– Аспазға біліктілікті жиі жаңартып тұру керек. Талап солай. Себебі де белгілі. Өзіңіз қаншалықты жиі білім аласыз және қайдан, қандай аспаздардан?

– Қазіргі уақытта әлеуметтік желі дамыған заманда шет ел азпаздарының жұмысынан көп тәжірибе аламын. Керек ақпараттарды ғаламтордың көмегі арқылы іздеп табамын. Танымал аспазшылардың әлеуметтік желідегі парақшаларына жиі назар аударамын. Алайда, көрген ақпаратты дәл солай емес, өз қиялыма салып жасауға тырысамын. Өзім шығармашылықпен айналысқанды жақсы көремін. Сондықтан да тағамды әзірлеу мен ұсынуды өз ойыма салып жасаймын. Әрине аспаздық мәзірді жаңартып отыру қажет. Себебі, тапсырыс берушілердің талабы да жаңарады. Соған сәйкес жұмыс жасауға тиіспіз.

– Шеберлік сабақтарын өткізіп, қыз-келіншектерге білгеніңізді үйретесіз бе?

– Иә, шеберлік сабақ өткізуді 2018 жылдан бастадым. Сол уақыттан бері біраз шәкірт тәрбиеледім. Қазіргі уақытта Қазақстанның түкпір-түкпірінде өз жұмыстарын істеп, нан тауып жүр. Жасыратыны жоқ, бастапқыда шеберлік сабақ өткізіп, саланың қыры мен сырын таныстыра білетін аспазшылардың саны аз болатын. Алғашқылардың бірі өзім болдым және өзге де аспаздар бар. Ал бүгінде бұлай ақша табатын аспазшылар көп. Арасында сұраныс бойынша курстар ұйымдастырамын. Әрине, сұраныс болған жағдайда ғана шеберлік сағатын 5-6 адамға жасаймын. Өйткені, менде уақыт тапшы.

– Аспазға керегі ең алдымен не деп ойлайсыз? Сұранысқа ие аспаз болу үшін неге басымдық берген жөн?

– Аспазға ең алдымен асты дәмді жасау мен талдау маңызды. Соған сәйкес, безендіру жұмыстарына да зер салған жөн. Дастарханға тағамды ретімен қоюдың өзі өнер. Әзірленген әр астың өз орны бар. Ол аспаз үшін өте маңызды.

– Өзіңізді осындай талаптарды толық меңгерген аспазбын деп қаншалықты айта аласыз?

– Менің де білмейтін, әлі де меңгеруім тиіс тұстарым жеткілікті. Адам тойдым, болдым, жетілдім деп айтуға болмайды. Бірақ, Қызылорда қаласы бойынша осы саланы 90 пайызға игерген азпаздың бірімін деп айта аламын. Кейде басқа әріптестерімнің жұмыстарына қарап кемшіліктерді көріп отырамын. Өз жұмысымды салыстырмалы түрде жоғары бағалаймын.

 – Қызылорданың аспазшылары бірсарынды секілді. Бір жаңашылдық енсе, соны өзгелері де қайталайды. Әлде, ұстаз бір ме, немесе идея қайталанады ма?

– Бүгінде заман талабына сай жасаған тағамдарымызды әлеуметтік желіге жүктейміз. Тапсырыс берушілер әлеуметтік желіден қарап, басқа азпаздардан сондай нұсқада әзірлеуді сұрайды. Соған сәйкес, басқа азпаздар ізденеді, үйренеді. Сосын барынша тырысып, өзге әріптестерінің жұмыстарын қайталайды. Қазақстан бойынша солай. Бірсарынды онлайн сабақтарды қарап жасайды. Мысалы, маған тапсырыс беруші белгілі бір тағамды жасап беруін сұрайды. Соған орай мен қаржысын айтамын, оны қымбатсынып, жұмысы қолжетімді аспаз іздейді. Ол кәсіби білмесе де, әуесқой үйреншікті әдіске салып сол тамақты намысқа тырысып жасап береді. Осы себепті де аспаздардың жұмыстары бірсарынды болып көрінеді.

– Дастарханның сәнін тек тағам түрі емес, ыдыс та кіргізеді. Ыдысқа қаншалықты мән бересіз?

 – Әрине, біздің қызмет түріне қосымша декорға негізделген ыдыстар да кіреді. Жоғарыда атап өткендей мен өз ыдыстарыммен жасаймын. Әсіресе ет, тауық, және жеміс-жидек ассортименттерін өз ыдыстарыммен дайындауға тырысамын. Бірақ кейде тапсырыс беруші өз ыдыстарын қолдануды талап еткенде соған сәйкес тағам түрлерін әсемдеп салуда қиялға ерік беру керек болады. Яғни, шығармашылық ізденіс, не қиялға саламын.

– Оқырмандарға мерекелік үстел әзірлеуге қолғабыс етесіз бе? Қандай тағам түрлерінің рецепттерімен бөлісе аласыз және жасалу жолдары қандай?

– Оқырмандардың сұрауы бойынша әлеуметтік желіде және тікелей эфир арқылы түрлі тағам түрлерінің әзірлену жолымен бөлісетінмін. Мәселен, алдында балықтан жасалатын салаттың түрлі формада жасалуы мен қанша грамм дәмдеуіш қосылатынына дейін айтатынмын. Алдағы уақытта міндетті түрде уақыт тауып түрлі тағамдардың рецепттерін айтамын. Сондай-ақ, «Ақмешіт ақшамы» газетінің оқырмандары үшін мерекелік дастарханға сән беретін бірнеше тағам түрлерінің әзірлену жолымен де бөлісемін.

– Сұхбатыңызға рақмет!

Сұхбаттасқан А.Әлиарыстан

(Аспазшының ас мәзірі келесі номерде)