Тағамдық құндылығы жоғары, адам ағзасына қажетті ақуыздың, майдың, дәрумендер мен минералдардың маңызды көзі ретінде ет өнімдері қолданылады. Құнарлылығы мен құндылығын жоғары бағалаған қазақтар етті сақтаудың түрлі әдістерін де меңгерген.
Бұрын етті ұзақ сақтау үшін негізінен тұздау, кептіру, ыстау сияқты дәстүрлі әдістер қолданылса, қазіргі кезде бұл тәсілдермен қатар заманауи әдістер, жылдам мұздату, вакуумдық қаптама, өзгертілген газ ортасында қаптау және арнайы сақтау камералары кеңінен пайдаланылады.
Етті салқындату
Мал сойылғаннан кейін етті мүмкіндігінше тез салқындату керек. Себебі,температура төмендеген кезде микроорганизмдердің дамуы мен еттегі кейбір биохимиялық процестер баяулайды. Осы себепті салқындату еттің балғындығын сақтап, оның жарамдылық мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді.Үй жағдайында ет өнімдерін тоңазытқышта шамамен 4°C немесе одан төмен температурада сақтау керек.
Мұздату арқылы ұзақ мерзімге сақтау
Етті ұзақ уақыт сақтау қажет болған жағдайда мұздату әдісі пайдаланылады. Мұздату кезінде ет құрамындағы су мұзға айналып, микроорганизмдердің белсенділігі айтарлықтай төмендейді. Дегенмен мұздату еттің барлық қасиетін бастапқы қалпында мәңгі сақтайды деген сөз емес.Мұздатқыштағы температура әдетте -18°C немесе одан төмен деңгейде болады. Ет ұзақ уақыт қауіпсіз сақталғанымен, оның сапасында өзгерістер болуы да мүмкін. Мысалы, етте құрғаған бөліктер пайда болып, түсі немесе құрылымы өзгеріске түседі.Сондықтан мұздатылған өнімді дұрыс қаптау маңызды.
Вакуумдық қаптамамен сақтау
Қазіргі ет өндірісіндегі кең таралған технологиялардың бірі – вакуумдық қаптама. Бұл әдісте ет арнайы қаптамаға салынып, оның ішіндегі ауаның негізгі бөлігі шығарылып, пакет жабылады.
Сонымен қатар бұлай сақтау әдісі өнімді сыртқы ластанудан және ылғалдың жоғалуынан қорғауға көмектеседі.
Алайда вакуумдық қаптамадағы етті бөлме температурасында сақтауға болмайды.Вакуумда оттегінің азаюы микроорганизмдердің көбеюіне бөгет болмайды . Сондықтан вакууммен қапталған ет тоңазытқышта және мұздатқышта сақталуы қажет.
Етті арнайы газ толтырылған қаптамада сақтау
Қазіргі дүкендердегі ет өнімдерінің кейбірі арнайы газ толтырылған қаптамада сатылады. Бұл технология MAP деп те айталды. Бұл әдісте қаптаманың ішіндегі ауа толығымен шығарылып, оның орнына арнайы газ қоспасы енгізіледі. Қолданылатын газдардың қатарына көмірқышқыл газы, азот және кей жағдайда оттегі жатады. Аталған әдіс еттің сыртқы түрін, түсін және сапасын белгілі бір уақыт аралығында сақтауға көмектеседі. MAP технологиясы қазіргі ет және құс өнімдерін қаптауда кеңінен зерттеліп, қолданылып келеді.
“Суық тізбек” жүйесінің маңызы
Қазіргі ет өндірісінде өнімді тек қоймада дұрыс сақтау жеткіліксіз. Мал сойылғаннан дүкен сөресіне дейінгі уақытта еттің қажетті температуралық режимі үзілмеуі керек.Осы кезеңдердің бірінде температура белгіленген деңгейден айтарлықтай көтерілсе, өнімнің сапасына кері әсер етуі мүмкін. Бұл кәсіппен айналысатын саудагерлер үшін температураны бақылауға арналған электронды датчиктер мен мониторинг жүйелері қолданылады. Бұл технологиялар өнімнің қандай жағдайда сақталғанын бақылауға мүмкіндік береді.
Етті дұрыс қаптау
Еттің сапасын сақтау үшін қаптаманың құны да маңызды. Қаптама өнімді сыртқы ластанудан қорғап қана қоймай, оның ылғалын сақтап, ондағы ауа көлемін реттеуі керек.
Қазіргі кезде полиэтилен негізіндегі пленкалар, көпқабатты материалдар, вакуумдық пакеттер және арнайы тағамдық қаптамалар қолданылады. Ұзақ мерзімге мұздатылатын етті қаптағанда ауа өткізгіштігі төмен материалдарды қолдану өнімнің кеуіп кетуінен қорғайды.
Суперсалқындату технологиясы
Қазіргі ет өнеркәсібінде суперсалқындату әдісі де қолданыста. Оның ерекшелігі – өнімнің температурасы мұздату шегіне дейін жеткізгенімен, ет толықтай мұз болып қатып қалмайды.Бұл салқындатылған және мұздатылған сақтау әдістері арасындағы бір тәсіл деуге де болады.
Тез мұздатудың артықшылығы
Өнеркәсіпте тез мұздату технологиясына ерекше көңіл бөлінеді. Бұл әдіс етті тез мұздатып,ішінде үлкен мұз түйіршіктерінің пайда болуын азайтуға ықпал етеді.Нәтижесінде, еттің ерігеннен кейінгі сапасын жақсырақ сақтауға мүмкіндік береді. Сақтау мерзімін ұзартумен қатар, өнімнің дәмі, түсі, құрылымы және ылғал ұстау қабілеті барынша сақталады.
Еріту процесі де сақтау технологиясының бір бөлігі
Етті дұрыс сақтау ғана емес, оны дұрыс еріту де маңызды. Мұздатылған етті бөлме температурасында ұзақ уақыт қалдырмау керек. Қауіпсіз тәсілдердің бірі – етті алдын ала мұздатқыштан алып, тоңазытқышта біртіндеп еріту.
Еттің бірнеше рет ерітіліп, қайта мұздатылуы оның сапасына кері әсер етуі мүмкін. Мұздату мен еріту барысында еттің жасушалық құрылымында өзгерістер болып, өнімнен сұйықтық бөлінуі мүмкін. Сондықтан етті бір реттік пайдалануға ыңғайлы мөлшерде бөліп мұздату тиімді.